Fizikalna i kemijska svojstva resveratrola

Resveratrol (3-4 '-5-trihidroksistilben) je neflavonoidni polifenolni spoj, kemijskog naziva 3,4', 5-trihidroksi-1,2-difeniletilen ( 3,4', 5-stilben), molekulska formula C14H12O3 i molekulska težina 228,25. Čisti izgled resveratrola je bijeli do svijetložuti prah, bez mirisa, netopljiv u vodi i lako topiv u organskim otapalima kao što su eter, kloroform, metanol, etanol, aceton i etil acetat. Talište mu je 253-255 stupnjeva, a temperatura sublimacije 261 stupanj. Resveratrol može izgledati crven u alkalnim otopinama kao što je amonijak i podvrgnuti se reakciji boje sa željeznim kloridom kalijevim ferocijanidom. Ovo se svojstvo može koristiti za identifikaciju resveratrola. [3]
Prirodni resveratrol ima dvije strukture: cis i trans. U prirodi uglavnom postoji u trans konformaciji, koja se može vezati na glukozu stvarajući cis i trans resveratrol glikozide. I cis i trans resveratrol glikozidi mogu osloboditi resveratrol djelovanjem glikozidaza u crijevima. Pod UV zračenjem, trans resveratrol se može pretvoriti u svoj cis izomer. Molekulske formule resveratrola i njegovih glikozida prikazane su na slici 1.
Resveratrol proizvodi fluorescenciju pod 366nm ultraljubičastim zračenjem. Jeandet i sur. odredili su UV spektralne karakteristike resveratrola i njegove infracrvene apsorpcijske vrhove na 2800-3500 cm (OH veza) i 965 cm (trans dvostruka veza). Eksperimentalni rezultati su pokazali da sve dok je svjetlost potpuno izolirana, trans resveratrol ostaje stabilan čak i nakon nekoliko mjeseci skladištenja, osim u puferskim otopinama visokog pH.